Том Ям — это легендарный тайский суп, который сочетает в себе острый, кислый, солёный и сладкий вкусы. Этим рецептом со мной поделился шеф-повар тайского ресторана со звездой Мишлен, теперь я с вами делюсь авторским рецептом том яма, адаптированным в российских реалиях. Вы узнаете секреты приготовления том яма, чем заменить экзотические ингредиенты и как добиться ресторанного вкуса на домашней кухне. Готовить просто следуйте пошаговой инструкции.
Ингредиенты для Том Яма
Основа бульона
- Креветки — 300 г (сырые, лучше с головой);
- Вода — 1,5 л;
- Куриный бульон — 1 кубик;
- Лемонграсс — 2 стебля;
- Листья каффрского лайма — 5–6 шт;
- Галангал (или имбирь) — 5–6 ломтиков;
- Чили — 2–3 шт.
Вкусовая база
- Рыбный соус — 3 ст. л.;
- Сок лайма — 4–5 ст. л.;
- Сахар — 1 ст. л.;
- Паста том ям — 1–2 ст. л.;
Наполнение
- Грибы — 200 г. (вешенки или шампиньоны);
- Помидоры черри — 8–10 шт;
- Кинза — пучок;
- Зелёный лук — 2–3 пера;
- Кокосовое молоко -100 мл.
Как приготовить том ям: пошаговый рецепт
Шаг 1. Варим бульон
Вскипятите воду, добавьте кубик бульона. Разбейте стебли лемонграсса (ударьте ножом), нарежьте крупно. Добавьте лемонграсс, листья каффрского лайма, галангал и половину чили. Варите 10 минут на среднем огне, ароматы должны раскрыться.
Шаг 2. Готовим креветки
Очистите креветки. Головы и панцири не выбрасывайте, обжарьте их отдельно и добавьте в бульон на 5 минут, затем процедите. Сами креветки добавляйте в конце варите 2–3 минуты, не больше, иначе станут резиновыми.
Шаг 3. Балансируем вкус
Добавьте пасту том ям, рыбный соус, сахар. Добавьте грибы и помидоры-черри варите 3–4 минуты. Влейте кокосовое молоко. Выключите огонь. Только теперь добавьте сок лайма, он не должен кипеть, иначе потеряет свежесть.
Шаг 4. Подача
Разлейте по чашам. Посыпьте кинзой, зелёным луком и оставшимся чили. Подавайте с отварным рисом.
Секреты том яма от шеф-повара
| Секрет | Почему это важно |
|---|---|
| Не кипятите сок лайма | Кислота разрушается при нагреве — добавляйте в самом конце |
| Обжарьте головы креветок | Это даёт тот самый «ресторанный» глубинный вкус |
| Баланс 4 вкусов | Попробуйте: если чего-то не хватает — добавьте щепотку сахара, каплю рыбного соуса или сок лайма |
| Лемонграсс раздавите | Иначе он не отдаст аромат |
| Не переварите креветки | 2–3 минуты максимум |
| Паста том ям — не главное | Настоящий вкус идёт от свежих ароматиков, паста лишь усилитель |
Том Ям в России: чем заменить ингредиенты
| Ингредиент | Замена в России |
|---|---|
| Лемонграсс | Замороженный в азиатских отделах («Азбука Вкуса», «Перекрёсток», маркетплейсы) |
| Галангал | Имбирь |
| Листья каффрского лайма | Замороженные или сушёные |
| Рыбный соус | Nam Pla или соевый соус + анчоусная паста |
| Паста том ям | «Thai Dancer» |
| Кокосовое молоко | С содержанием кокоса не менее 60% |
| Креветки | Мидии или курица (классика — креветки) |
Приятного аппетита!
Да, паста — усилитель. Основа вкуса — лемонграсс, галангал, лайм и рыбный соус.
Общее время — 20–30 минут. Креветки — не более 3 минут.
Бульон — да. С креветками и зеленью — не рекомендуется.
Том Ям — вкус Таиланда, который можно приготовить дома
А если хочется попробовать его там, где он родился, загляните в наш гид по Таиланду.
Читайте специально для вас
Материалы, которые могут вам пригодиться