До поездки в Таиланд мне казалось, что я прекрасно знаю, какой на вкус том-ям. Я заказывала его в ресторанах, несколько раз готовила дома и примерно представляла сочетание: остро, кисло, кокосово и обязательно много креветок.
А потом я попробовала том-ям в Таиланде и поняла, что всё немного сложнее. Не могу сказать, что тот суп, который я ела раньше, был «неправильным». Скорее я привыкла к одной его версии той, которую чаще предлагают в наших ресторанах. В Таиланде же оказалось, что под знакомым названием может скрываться довольно разный суп.
Первое удивление: он не обязательно сливочный
Вот этого я действительно не ожидала. Для меня том-ям долгое время выглядел примерно одинаково: оранжево-красный бульон, достаточно плотный, немного сливочный. Поэтому более прозрачная версия сначала даже заставила меня задуматься: а точно ли я заказала то? Оказалось, что том-ям бывает разным.
Есть более прозрачные варианты бульона, а есть насыщенные и кремовые. Поэтому искать один-единственный «настоящий том-ям» не самая удачная идея. И это, пожалуй, было моим первым открытием: том-ям это не один строго зафиксированный суп, который во всех местах должен выглядеть одинаково.
Второе: кокосовое молоко оказалось не главным
Если готовить том-ям дома по многим русскоязычным рецептам, создаётся впечатление, что кокосовое молоко чуть ли не основа супа. А в Таиланде я гораздо сильнее почувствовала совсем другие вещи:
- Лемонграсс;
- Галангал;
- Листья кафрского лайма;
- Лайм;
- Чили;
- Рыбный соус.
Именно они создают тот аромат, по которому том-ям узнаётся ещё до первой ложки. После этого я стала иначе относиться и к домашнему приготовлению. Если выбирать между огромной банкой кокосового молока и хорошей основой из правильных ароматических ингредиентов, теперь я скорее обращу внимание на второе.
А острота?
Я ожидала, что это будет испытание. Таиланд всё-таки. Казалось, сейчас принесут суп, после которого я уже ничего не почувствую. Но оказалось интереснее. Острота действительно может быть очень серьёзной, но запомнилась мне не она сама, а баланс. Сначала кислота, потом аромат трав и специй, солёность, сладость и только вместе с ними приходит чили. Когда всё это сбалансировано, том-ям не воспринимается просто как «очень острый суп». И именно поэтому дома бывает сложно получить тот же эффект. Добавить побольше пасты том-ям ещё не значит получить вкус, который запомнился в поездке.
Самое неожиданное я перестала искать «правильный» том-ям
В одном месте суп может быть прозрачнее и кислее. В другом более густым. Где-то в нём много грибов, где-то основное внимание достаётся морепродуктам. Один хочется есть буквально ложку за ложкой, другой оказывается слишком острым именно для тебя. И постепенно приходит простая мысль: кухня страны гораздо разнообразнее тех нескольких блюд, которые становятся известны за её пределами. Наверное, именно поэтому мне теперь гораздо интереснее пробовать одно и то же блюдо в разных местах, чем один раз поставить галочку: «том-ям попробовала».
Что изменилось в том-яме, который я готовлю дома
После поездок я не пытаюсь добиться ресторанной копии. Мне гораздо интереснее сохранить характер блюда. Поэтому для домашнего том-яма для меня теперь особенно важны несколько вещей.
- Не жалеть ароматических ингредиентов. Лемонграсс, галангал и листья лайма это не декоративные добавки;
- Не превращать суп только в остроту. Если после первой ложки ощущается исключительно чили, мне уже не так интересно;
- Следить за кислотой. Лайм здесь делает гораздо больше, чем кажется;
- Осторожнее с кокосовым молоком. Мне нравится, когда оно смягчает вкус, но не забирает всё внимание на себя. И обязательно пробовать бульон несколько раз в процессе. В таком супе сложно сказать: «две ложки этого и одна ложка того и готово». Рыбный соус, пасты и лаймы каждый раз немного разные.
Можно ли приготовить такой же том-ям дома?
Точно такой же, думаю, не всегда. Да и нужно ли? В путешествии на вкус влияет слишком многое: продукты, место, жара на улице, запахи вокруг и даже то, насколько ты голодна после целого дня прогулок. Но приготовить дома суп, который снова напомнит об этом вкусе, вполне реально. И для меня это гораздо интереснее попытки сделать идеальную ресторанную копию. У меня уже есть отдельный рецепт том-яма, где всё гораздо практичнее: ингредиенты, количество и последовательность приготовления. Здесь же хотелось оставить именно впечатление почему после Таиланда я стала воспринимать знакомый суп немного иначе.
Главный вывод
Иногда путешествия меняют не список любимых блюд, а представление о тех, которые мы вроде бы уже хорошо знаем. С том-ямом у меня произошло именно так. Я ехала в Таиланд попробовать «настоящую версию» знакомого супа, а обнаружила, что одной версии вообще не существует. И теперь, увидев в меню том-ям, мне гораздо интереснее не спрашивать, правильный ли он, а узнать каким он будет здесь.
Тайская кухня: что скрывается за привычным пад таем и том ямом.