Чизкейк Нью-Йорк — один из тех десертов, которые выглядят гораздо сложнее, чем готовятся на самом деле. Хрустящая основа из песочного печенья и плотная, нежная сливочная начинка — никаких сложных украшений для него не требуется. Но у чизкейка есть несколько особенностей. Его нельзя сильно взбивать, не стоит торопиться с охлаждением, а после духовки ему обязательно нужно несколько часов провести в холодильнике. Если соблюдать эти правила, приготовить классический чизкейк дома вполне реально.
Ингредиенты
Для основы
- песочное печенье — 300 г;
- сливочное масло — 100 г.
Для сырной начинки
- сливочный сыр — 600 г;
- сахар — 150 г;
- яйца — 3 шт.;
- сливки 20% — 200 мл.
Какой сыр нужен для чизкейка
Это один из самых важных вопросов. Для классического чизкейка нужен именно сливочный творожный сыр без добавок с достаточно плотной однородной консистенцией. Классический вариант — Philadelphia, но искать именно этот бренд совершенно необязательно. Для домашнего чизкейка можно использовать доступный сливочный сыр с подходящим составом и нейтральным вкусом. А вот заменять его обычным творогом, плавленым сыром или сладкими творожными продуктами я бы не стала — текстура и вкус десерта получатся другими. Перед приготовлением достаньте сыр, яйца, сливки и масло из холодильника примерно за 30–60 минут. Желательно, чтобы ингредиенты были примерно одинаковой комнатной температуры.
Шаг 1. Делаем основу из печенья
Песочное печенье нужно превратить в мелкую крошку. Проще всего сделать это в блендере или кухонном комбайне. Если техники под рукой нет, положите печенье в плотный пакет и несколько раз пройдитесь по нему скалкой. Добавьте к крошке 100 г мягкого сливочного масла и хорошо перемешайте. Должна получиться влажная рассыпчатая масса, которая сохраняет форму, если сжать её пальцами.
Шаг 2. Формируем основу чизкейка
Для этого количества ингредиентов удобно использовать разъёмную форму диаметром 24 см. Переложите крошку в форму и хорошо утрамбуйте. Можно сделать только дно или сформировать небольшие бортики — мне больше нравится второй вариант. Удобнее всего уплотнять основу плоским дном стакана или кружки. Разогрейте духовку примерно до 180°C и поставьте основу на 7–10 минут. Затем достаньте и дайте немного остыть.
Шаг 3. Готовим сливочную начинку
Соедините 600 г сливочного сыра и 150 г сахара.
И вот здесь находится один из главных секретов хорошего чизкейка: сырную массу не нужно взбивать. Нам необходимо просто получить однородную смесь. Если используете миксер, включайте минимальную скорость. Ещё безопаснее перемешивать массу силиконовой лопаткой или ручным венчиком. Чем больше воздуха попадёт в начинку, тем сильнее она может подняться в духовке, а затем опасть или потрескаться.
Шаг 4. Добавляем яйца
Введите 3 яйца по одному.
После каждого яйца аккуратно перемешивайте массу до однородности и только потом добавляйте следующее. Не торопитесь и снова старайтесь не взбивать смесь.
Шаг 5. Добавляем сливки
Влейте 200 мл сливок 20% и аккуратно перемешайте. Взбивать сливки отдельно не нужно. Готовая сырная масса должна быть гладкой и однородной. Несколько раз слегка постучите ёмкостью о стол. Это поможет крупным пузырькам воздуха подняться на поверхность.
Шаг 6. Собираем чизкейк
Вылейте сырную массу на остывшую основу из печенья. Разровняйте поверхность. После этого можно ещё несколько раз очень аккуратно постучать формой о стол. Если на поверхности появились крупные пузырьки, их можно осторожно убрать.
Шаг 7. Выпекаем чизкейк
Я предпочитаю способ без водяной бани. Сначала ставим чизкейк в духовку, разогретую примерно до 200°C, на 10 минут. Затем уменьшаем температуру до 110°C и продолжаем выпекать приблизительно 50–70 минут. Точное время зависит от духовки и формы.
Как понять, что чизкейк готов
Края должны уже хорошо схватиться. А центр при лёгком движении формы может немного подрагивать. Не нужно ждать, пока середина станет абсолютно твёрдой. Чизкейк продолжит стабилизироваться во время охлаждения. Если поверхность сильно поднимается, темнеет или начинает трескаться, скорее всего, температура слишком высокая или чизкейк уже передержан.
Почему чизкейк трескается
Обычно причин несколько:
- начинку слишком интенсивно взбивали;
- температура духовки оказалась слишком высокой;
- чизкейк передержали;
- десерт слишком быстро охладили.
Поэтому после выпечки начинается не менее важный этап.
Шаг 8. Правильно охлаждаем
Не вытаскивайте готовый чизкейк сразу на холодную кухню. После выключения духовки оставьте его внутри примерно на 40–60 минут. Затем немного приоткройте дверцу и оставьте ещё примерно на 30 минут. После этого достаньте форму и дайте чизкейку окончательно остыть при комнатной температуре. Когда он остынет, аккуратно проведите тонким ножом вдоль стенок формы. После этого отправьте чизкейк в холодильник минимум на 6–8 часов, а лучше — на всю ночь.
Почему чизкейк нужно оставить на ночь
Сразу после духовки начинка ещё не приобретает окончательную текстуру. Во время длительного охлаждения она становится более плотной, однородной и сливочной. Поэтому чизкейк — очень удобный десерт для гостей: его можно полностью приготовить накануне вечером, а на следующий день просто достать из холодильника и украсить.
Как красиво разрезать чизкейк
Чтобы получить аккуратные кусочки, используйте острый нож. Перед каждым новым разрезом нож можно опустить в горячую воду, вытереть насухо и только потом резать. Так на срезе будет лучше видна гладкая сливочная текстура.
С чем подавать чизкейк Нью-Йорк
Классический чизкейк хорош вообще без дополнений. Но при желании сверху можно добавить:
- клубнику;
- малину;
- голубику;
- другие свежие ягоды;
- ягодный соус;
- немного шоколада;
- листочки мяты.
Я бы не перегружала этот десерт украшениями — его сливочный вкус хорош сам по себе.
Шоколадный чизкейк
Самый простой способ немного изменить рецепт — сделать шоколадный вариант. Добавьте к сырной массе 2 столовые ложки хорошего какао и тщательно перемешайте до однородного цвета. Для основы в этом случае особенно хорошо подойдёт шоколадное песочное печенье.
5 правил чизкейка, которые стоит запомнить
Если готовите чизкейк впервые, сохраните эти правила:
1. Ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Сырную массу перемешиваем, а не взбиваем.
3. Не пересушиваем середину — готовый центр может слегка дрожать.
4. Не устраиваем чизкейку резкий перепад температуры после духовки.
5. Не разрезаем сразу — минимум 6–8 часов в холодильнике.
И пожалуй, последнее правило самое сложное. После того как чизкейк несколько часов пахнет на всю кухню, оставить его нетронутым до следующего утра требует некоторой силы воли. Но именно после ночи в холодильнике получается та самая плотная, гладкая и одновременно нежная текстура, за которую мы и любим классический чизкейк Нью-Йорк.
Приятного аппетита!